Procesos de elaboración

La jornada laboral en la Finca El Castañuelo comienza temprano con el primer ordeño. El rebaño entra en la sala de ordeño en lotes de 16 ovejas y la leche se transporta por un conducto interno hasta el obrador de la quesería en la sala contigua donde permanece a 4ºC hasta el momento de elaboración. Finalizado el ordeño pasan a ser alimentadas con los piensos elaborados específicamente para ellas. A última hora de la tarde se repite el proceso buscando siempre la equidistancia horaria entre los 2 ordeños.

Los Quesos De Leyva se fabrican varias veces por semana en función de la producción del rebaño que viene condicionada por la época del año. Al igual que con el ordeño empezamos temprano, en un proceso ininterrumpido donde cada fase tiene su orden e importancia. El día de transformación traspasamos la leche cruda de los tanques de frío a la cuba de cuajar. En esta la vamos calentando hasta alcanzar los 32ºC momento en el cuál agregamos el cuajo y la dejamos reposar hasta que la leche líquida se convierte en cuajada sólida. Una vez la cuajada tiene la textura adecuada, la rompemos utilizando para ello la lira de corte buscando en su ruptura obtener un determinado tamaño de grano. Conseguido este, la cambiamos por la pala de batir agitándola el tiempo necesario para un óptimo desuero.

Terminado el corte y batido, pasamos el llenado de los moldes utilizando para ellos trapos de algodón que nos ayudarán en el prensado de los quesos para seguir extrayendo de ellos el suero que queda y conseguir el compactado del mismo. Las presiones y sus tiempos forman parte también de la receta secreta del maestro quesero. Del prensado pasamos al salado que se realiza en una cuba de salmuera. Esta le da su punto de sal además de actuar como conservante natural. A continuación llevamos los quesos en cajas de plástico de uso alimentario a la cámara de maduración donde permanecerán a humedad y temperatura controlada durante su proceso de curación. Al tratarse de leche cruda la curación mínima es de 60 días.

El Queso Curado De Leyva tiene distintos tiempos de maduración según el tamaño. Así el pequeño de 900 gramos 90 días, el mediano de 1,250kg 4 meses y el grande de 2,800 kg 6 meses. Actualmente estamos lanzando al mercado el Queso Viejo De Leyva en tamaño 1,250kg y una curación 8 meses.

Finalizado la maduración de los quesos se envasan al vacío y pasan a la cámara de mantenimiento, donde a 4ºC y en ausencia de oxigeno se paralizan los procesos de maduración garantizando así las texturas, olores y sabores de los Quesos Artesanos De Leyva.