Procesos de elaboración

Procesos de elaboración

Procesos productivos

El ordeño comienza cada día a las 7 de la mañana con la entrada de cada uno de los lotes de 64 ovejas en turnos de 16 animales. Se hace un ordeño a primera hora de la mañana y otro a última hora de la jornada buscando la mayor diferencia de horas entre uno y otro.
El día que se va a fabricar queso la jornada empieza a las 5 de la mañana. La leche que tenemos en la cuba de frigorífica se encuentra a 4º C de forma constante para evitar que se estropee y esté en condiciones óptimas en el momento de elaborar queso.
Si vamos a elaborar queso pasterizado primeramente traspasaremos la leche cruda a la pasteurizadora. Pero si queremos elaborar queso con leche cruda, pasaremos la leche directamente a la cuba de cuajar donde elevaremos lentamente la temperatura hasta los 32º C momento en el que añadiremos el cuajo.
Los quesos elaborados con leche pasterizada pueden ser consumidos en el mismo momento que salgan de los moldes, y también se pueden someter a procesos de curación en cámara. Los quesos elaborados con leche cruda han de permanecer un mínimo de 60 días en cámara para eliminar determinados microorganismos que la pasterización elimina en el acto. Los quesos con leche cruda tienen sabores y aromas más intensos que los quesos con leche pasterizada.
Cuando se compruebe que la cuajada esta firme y no presenta grumos en el corte, procederemos a cortarla con liras horizontales y verticales de forma lenta hasta conseguir un tamaño de grano entre guisante y arroz. Es entonces cuando separamos la parte sólida de la líquida. Con la sólida hacemos queso y con la liquida haremos requesón.
La cuajada separada del suero, pasa a los moldes y estos a la prensa. En el prensado emplearemos trapos de algodón para que filtre mejor el suero. Empezaremos con presiones bajas que iremos aumentando poco a poco en intervalos de tiempo, hasta que el desuerado sea correcto.
Una vez finalizado este proceso pasaremos el queso a la salmuera donde permanecerá entre 16 horas los quesos más pequeños y 24 los más grandes
Finalizada la salazón el queso pasa a la cámara de maduración en la que se completará el proceso de fabricación.
Una vez que ha finalizado el periodo de maduración, se envasan al vacío y pasan a la cámara de conservación donde permanecen a 4º centígrados. En ausencia de oxigeno y con una temperatura tan baja la evolución del queso se paraliza, garantizando así sabores, olores y texturas similares en todos nuestros productos.

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